Τα "φώτα" τους έδωσαν επιστήμονες του ΤΕΙ Θεσσαλίας σε μεγάλη βιομηχανία παραγωγής αλλαντικών της Σερβίας, παρέχοντάς της την τεχνογνωσία για την παρασκευή του σαλαμιού αέρος "δια ελιάς και αέρος".

Η σερβική βιομηχανία θα παράγει μεγάλες ποσότητες σαλαμιού αέρος χωρίς συντηρητικά, με χρήση πολυφαινόλης ελιάς, που θα εξάγεται για τον σκοπό αυτό από ελληνική εταιρεία.

"Πρόκειται για ένα σαλάμι αέρος δηλαδή ένα κρεατοσκεύασμα υψηλής προστιθέμενης αξίας που παράγεται με ζύμωση από χοιρινό κρέας αλλά δεν περιέχει ούτε ίχνος από τα συντηρητικά που συνήθως αναγράφονται στην ετικέτα των συμβατικών προϊόντων αυτής της κατηγορίας που κυκλοφορούν στην διεθνή αγορά" λέει στο Αθηναϊκό Πρακτορείο ο αναπληρωτής καθηγητής στο ΤΕΙ Θεσσαλίας Κωνσταντίνος Πετρωτός.

Εξήγησε δε την ιδιαιτερότητα του προϊόντος "δια ελιάς και αέρος", που ανέπτυξε το Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας σε συνεργασία με το Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων και Βιοσυστημάτων τού Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων.

Συγκεκριμένα, αναφέρει ο κ. Πετρωτός, στη συνταγή του "δια ελιάς και αέρος" δεν περιέχονται καθόλου νιτρώδη, όπως στα συμβατικά σαλάμια και καθόλου άλατα του ασκορβικού οξέος, αλλά αυτά υποκαθίστανται πλήρως με φυσικό αντιοξειδωτικό εκχύλισμα που παράγεται από τα φυτικά νερά του ελαιοτριβείου και έχει αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες ανώτερες από τα χημικά συντηρητικά και πρόσθετα χωρίς να έχει τις αντίστοιχες παρενέργειες.

Τα νιτρώδη που προτίθενται στα συμβατικά σαλάμια σαν αντιμικροβιακά και ενισχυτικά του ερυθρού χρώματος σχηματίζουν με την κατανάλωση τους νιτροζαμίνες στον ανθρώπινο οργανισμό που αποτελούν υπ' αριθμόν ένα παράγοντα για πρόκληση καρκίνου του στομάχου, εξηγεί ο αναπληρωτής καθηγητής του ΤΕΙ Θεσσαλίας.

Επιπλέον, η προστιθέμενη σκόνη εκχυλίσματος πολυφαινόλης ενεργοποιεί τα χρήσιμα γαλακτικά βακτήρια, δημιουργώντας προϋποθέσεις για καλύτερη χώνευση στο στομάχι του καταναλωτή και στον γαστρεντερικό σωλήνα, ενώ εξουδετερώνει τυχόν βλαβερούς παθογόνους και αλοιογόνους μικροοργανισμούς, όπως τα κλωστρήδια και οι ψευδομονάδες.

"Το προϊόν", σημειώνει ο κ. Πετρωτός, "έχει σημαντική αντιοξειδωτική προστασία όσον αφορά την τάγγιση του λίπους του και πολύ ωραία γεύση λόγω των αρωμάτων της καλύτερης ζύμωσης που παράγει η ενισχυμένη από την πολυφαινόλη γαλακτική χλωρίδα".

Η όλη προσπάθεια ξεκίνησε με άλλο, αρχικά, στόχο. Συγκεκριμένα, εδώ και μία οκταετία, το Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων και Βιοσυστημάτων τού Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων άρχισε μία ερευνητική προσπάθεια, η οποία είχε ως σκοπό την ολική αξιοποίηση των φυτικών νερών του διαχωριστή decanter των ελαιοτριβείων, με σκοπό την αποφυγή παραγωγής κατσίγαρου.

Η προσπάθεια αυτή στόχευε στον διαχωρισμό των υψηλής προστιθέμενης αξίας πολυφαινολών, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά σε τρόφιμα και για παραγωγή συμπληρωμάτων διατροφής λόγω των αποδεδειγμένων επιστημονικά θετικών επιδράσεων στην ανθρώπινη υγεία σαν προστατευτικά ενάντια στις καρδιαγγειακές παθήσεις και στην πρόληψη του καρκίνου.

Στην πορεία της ερευνητικής προσπάθειας, σύμφωνα με τον κ. Πετρωτό, αναπτύχθηκε μία βελτιωμένη "πράσινη" τεχνολογία διαχωρισμού και παραγωγής τελικού προϊόντος σε μορφή σταθερής σκόνης με νανοδιασπορά των πολυφαινολών ώστε να εμφανίζουν υψηλή δραστικότητα. Παράλληλα, άρχισε και η συνεργασία με την ερευνητική ομάδα του συναδέλφου βιοτεχνολόγου Ιωάννη Γιαβάση και δοκιμάστηκε το προϊόν σαν προσθήκη σε γιαούρτι στο πλαίσιο ενός μικρού ερευνητικού προγράμματος που χρηματοδότησε η ΓΓΕΤ.

Από τις πρώτες δοκιμές, εξηγεί ο αναπληρωτής καθηγητής στο ΤΕΙ Θεσσαλίας, παρατηρήθηκε ότι κάτι περίεργο συμβαίνει με τη δράση της πολυφαινόλης στα γαλακτικά βακτήρια, που αντί να καταστέλλονται από την παρουσία της διεγείρονταν και παρήγαγαν υψηλές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέως, επιταχύνοντας την διαδικασία παραγωγής του γιαουρτιού και προστατεύοντας το από το ανεπιθύμητο ξίνισμα κατά την συντήρηση του.

Τα συμπεράσματα αυτά, που, όπως αναφέρει το ΑΠΕ-ΜΠΕ ήταν πρωτοφανή σε διεθνές επίπεδο, κατοχυρώθηκαν με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και έγινε η αναλογική σκέψη να χρησιμοποιηθούν οι πολυφαινόλες και σε ζυμούμενα αλλαντικά με γαλακτικές καλλιέργειες.

Αποτέλεσμα ήταν να προκύψει, ύστερα από δύο χρόνια, επιπλέον έρευνα το "δια ελιάς και αέρος", που βασίζεται στην αρχική αυτή ανακάλυψη για τη θετική δράση των πολυφαινολών και ιδιαίτερα των νανοενθυλακωμένων στα γαλακτικά βακτήρια και την αντίστοιχα αντιμικροβιακή δράση τους εναντίον παθογόνων και αλλοιογόνων μικροβίων.

Η Πολιτεία, εκτιμά ο κ. Πετρωτός, πρέπει να δώσει μεγαλύτερο προβάδισμα στην έρευνα και στην καινοτομία,ενισχύοντας τόσο τα ιδρύματα έρευνας όσο και τις επιχειρήσεις που θα ήταν διατεθειμένες να προσλάβουν ερευνητικό προσωπικό και να επενδύσουν στην έρευνα, δίνοντας και καθαρά φορολογικά κίνητρα. 

"Αυτό", όπως επισημαίνει ο ίδιος, "θα σταματούσε τη μόνιμη διαρροή νέων ταλαντούχων ανθρώπων προς το εξωτερικό".

Το προϊόν "δια ελιάς και αέρος" έχει βρει ήδη την πορεία του στην αγορά καθώς βιομηχανία, με έδρα την Καρδίτσα, το παράγει και το διανέμει και αυξάνει συνεχώς την παραγωγή της με νέες επενδύσεις σε θαλάμους ωρίμανσης.